Главная | СТАТЬИ | Кухня | Мучные изделия в корейской кухне

Мучные изделия в корейской кухне

Размер шрифта: Decrease font Enlarge font
image Тасик

Предыдущий выпуск нашей кулинарной странички был посвящен мучным изделиям в корейской кухне. Речь в нем шла о корейском хворосте из пшеничной муки мэчжакква, небольших шариках кёндан из рисового или гаолянового теста, печенье якква из пшеничной муки и о пончиках чуак из заварного рисового теста. В корейской кухне есть также целый класс мучных изделий, которые готовятся из необычных видов муки. Это печенье тасик (다식, 茶食), название которого в дословном переводе значит ?еда из чая?.

Тасик

Как видно из смысла названия печенья тасик, оно имеет непосредственное отношение к чаю. По крайней мере первоначально так оно и было. В трактате корейского ученого-философа XVIII столетия Сонхо Ли Ика под названием «Сонхосасоль» упоминается о том, что печенье тасик скорее всего попало в Корею из соседнего Китая во времена династии Сун, которая правила в Поднебесной в X – XIII веках. Китайские кондитеры мелко мололи чайные листья, добавляли в них немного воды, перемешивали и из этой массы лепили небольшие шашечки-кругляшки, на которых затем делался оттиск в виде дракона или китайской птицы феникс.

Такие «чайные кругляшки» считались в Китае деликатесом и всегда входили в состав новогодних даров, которые китайские императоры направляли корейским ванам. В Корее их тогда называли «ёнбондан», что в дословном переводе значит «кругляшки с драконом и фениксом». Ёнбондан обязательно присутствовали на жертвенном столе во время церемонии совершения традиционных подношений духам предков. Такие церемонии называются «чхаре», что в дословном переводе значит «чайная церемония».

Однако во времена династии Чосон для приготовления ёнбондан вместо чая стали использовать другие ингредиенты – каштановые орехи, сосновую пыльцу, черное кунжутное семя, крахмал из гороха маш, соевые бобы, которые мелко мололи и смешивали с мёдом, а из полученной массы формовали небольшие кругляшки, на которых затем сверху делался тисненый узор. Такое печенье стали называть «тасик».

К столу обычно подают несколько видов печенья тасик разной расцветки. Стандартный набор включает пять цветов – красный, зеленый, желтый, белый и черный. Печенье таких расцветок получали за счет использования разных ингредиентов. Например, белый тасик готовили из крахмала гороха маш, красный – из плодов китайского лимонника, желтый – из сосновой пыльцы, зеленый из дудника или зеленой водоросли ульвы салатной (Ulva lactuca), а черный – из черного кунжутного семени.

В наши дни печенье тасик обычно покупают уже готовым в специализированных кондитерских лавках. Его в основном подают к зеленому чаю. Считается, что этот напиток лучше всего гармонирует со вкусом тасик.

Рецепт приготовления тасик не отличается особой сложность. Вот, например, как готовится тасик из каштана. 400 г каштанов очищают от кожуры, в том числе и внутренней, мелко размалывают и пропускают через сито. В полученную муку добавляют половину чайной ложки корицы и 2 ст. ложки мёда и замешивают густое тесто. Затем от него отрывают небольшие кусочки размером с каштан и формуют из них шашечки-кругляшки, на поверхности которых делают тисненый узор. В Корее для этого есть уже готовые специальные формы. Тасик из каштана готов. Такой тасик называют «памтасик». Он имеет светлый, бежевый цвет.

А вот красный тасик можно приготовить из плодов китайского лимонника и крахмала из гороха маш. Сушеные плоды китайского лимонника в течение дня размачивают в холодной воде и затем пропускают, растирая, через мелкое сито. В результате должна получиться жидкость насыщенного красного цвета. 1 стакан крахмала из гороха маш смешивают с 3 ст. ложками мёда, а еще 1 стакан – с 1 ст. ложкой мёда и 2 ст. ложками настоя китайского лимонника. Затем две части теста смешивают вместе. Из полученного теста опять-таки формуют шашечки-кругляшки, на поверхности которых делают тисненый узор. Если используются готовые формочки, то их желательно смазать кунжутным маслом.

* * *

Если на Западе для изготовления мучных изделий обычно использовали пшеничную муку, то в Корее – муку из риса, других видов зерна, бобов и орехов. Чаще всего используется рисовая мука. И именно из нее в Корее готовят хрустящие вафли под названием «юква» (, ). В дословном переводе на русский язык «юква» значит «масляное печенье». Называется оно так потому, что обжаривается в масле. ganjeon_131006289.jpg

Юква

Существует несколько разновидностей вафель юква разного размера. Квадратные плоские вафли размером 4 на 4 см называют «санчжа». Более мелкие толстые вафли, похожие на батончики размером с большой палец руки, называются «канчжон» (). А совсем маленькие вафельные шарики размером с бобы, скрепленные вместе пшеничным глютеном, называют «пинсаква».

В старину вафли юква в Корее обычно готовили зимой, в преддверии праздника Сольлаль – Нового года по лунному календарю. Согласно древним источникам, начиная с эпохи Корё (а это IX – XIII века) юква являлась неизменным атрибутом праздничного стола. Этими вафлями угощали дорогих гостей. Они обязательно присутствовали на жертвенном столе во время церемоний подношений духам предков.

Также перед свадебной церемонией семьи жениха и невесты обменивались свадебными дарами, среди которых были и вафли санчжа. Сверху их обычно украшали плодами ююбы, кедровыми орехами или лишайниковым грибом умбиликарией съедобной (соги).

В отличие от печенья тасик приготовление вафель юква – более сложный и длительный процесс. Вот, например, как готовятся вафли санчжа. 4 стакана клейкого риса, промывают и заливают водой и оставляют летом на одну неделю, а зимой на две недели – до тех, пока на поверхности воды не образуется пена. После этого рис несколько раз промывают, размалывают вместе с солью и пропускают через сито. 1 стакан белых соевых бобов заливают 1 стаканом воды и перемалывают. В муку из риса добавляют 2 ст. ложки рисовой водки сочжу и затем постепенно вливают размолотые в воде бобы, постоянно помешивая при этом деревянным половником. Затем тесто закладывают в пароварку, предварительно постелив на дно мокрую материю, и отваривают на пару, периодически переворачивая. Затем тесто выкладывают на доску, посыпанную крахмалом из гороха маш или рисовой мукой, раскатывают тонким слоем, посыпают сверху крахмалом или мукой и нарезают квадратами размером 4 на 4 см, после чего дают тесту подсохнуть один день. 3 стакана растительного масла для фритюра разогревают до температуры 110 градусов, закладывают в него вафли и обжаривают их, постепенно повышая при этом температуру масла. Готовые вафли должны иметь белый цвет. Вафли вынимают из масла, перекладывают на решето, покрытое салфеткой, чтобы дать маслу стечь. 1 стакан мальтозной патоки (мульёт) смешивают с 3 ст. ложками сахара и 3 ст. ложками мёда. Вафли окунают в эту смесь и обваливают в рисовой муке. Сверху их фигурно украшают разрезанными пополам кедровыми орехами и нарезанными тонкой соломкой сушеными плодами ююбы, которые прикрепляют к вафле при помощи мёда.

Добавить в: Add to your del.icio.us del.icio.us | Digg this story Digg

Subscribe to comments feed Комментарии (1 комментариев):

Cheap Ray Ban Sunglasses написал 21/11/2016 06:23:29
avatar
А вот красный тасик можно приготовить из плодов китайского лимонника и крахмала из гороха маш.
Thumbs Up Thumbs Down
0
всего: 1 | отображающихся: 1 - 1

Оставьте комментарий comment

Пожалуйста, введите код, который Вы видите на картинке:

  • email Отправить другу
  • print Версия для печати
  • Plain text Текст
Теги
Теги для этой статьи отсутствуют
Оцените статью
4.00