Главная | СТАТЬИ | Кухня | Сладкие мучные изделия

Сладкие мучные изделия

Размер шрифта: Decrease font Enlarge font
image

В каждой стране есть свои сладкие мучные изделия, приготовленные с использованием местных кулинарных традиций. Многие, наверняка, хотя бы раз в жизни пробовали хворост ? полукондитерское изделие из тонких полосок теста, обжаренного во фритюре. Это быстро приготавливаемое, непритязательное изделие было поначалу заимствовано из греческой кухни народами, населявшими юг России, затем оно получило распространение на Украине, где прочно вошло в местную кулинарные традиции под названием вергуны. Позднее хворост-вергуны распространились по всей России. Любопытно, что аналогичный вид мучных сладостей имеется и в Корее. Корейский аналог хвороста называется ?мэчжакква?.

Мэчжакква

    Мэчжакква представляет он собой те же самые полоски тонко раскатанного теста из пшеничной муки, обжаренные в кипящем масле. Что отличает корейский хворост от его российского и украинского сородичей, так это то, что готовится он с добавлением имбиря. В мэчжакква также добавляют мёд и корицу, что придает этому изделию своеобразный, неповторимый вкус и аромат.
   
Мэчжакква в Корее относится к категории десертных блюд. В старину его обычно готовили по праздникам и особым случаям и подавали к чаю или использовали в качестве закуски. По всей видимости в Корею эти изделия из пшеничного теста попали из соседнего Китая. Считается, что впервые пшеница появилась в Китае в I веке нашей эры, а оттуда пришла в Корею и Японию. В древнем китайском трактате под названием «Зарисовки о Корё» (Корё тогён), написанном китайским посланником, который побывал в королевстве Корё в начале XII столетия, рассказывается, в частности, о том, что пшеница в то время была в Корее редкостью и по большей части привозилась из соседнего Китая, посему стоила она очень дорого и блюда из нее подавались лишь по особым случаям. 

maejakkwa_852239223.jpg
   
Для приготовления мэчжакква 20 г имбирного корня очищают от кожуры и мелко перетирают. Затем имбирь смешивают с 3 ст. ложками воды и 1 стаканом (110 г) пшеничной муки, предварительно просеянной и смешанной с половиной чайной ложки соли. Всё это тщательно перемешивают, замешивают тесто, накрывают его мокрой материей и оставляют на 30 минут. В кастрюлю засыпают 1 стакан сахара, заливают 1 стакан воды и варят на среднем огне, не размешивая, до тех пока в кастрюле не останется примерно 1 стакан сиропа. Сироп охлаждают, добавляют в него 2 ст. ложки мёда и половину чайной ложки корицы и тщательно перемешивают. Тесто из пшеничной муки раскатывает тонким слоем толщиной 3 мм и нарезают полосками шириной 2 см и длиной 5 см. В центре каждой полоски теста делают надрез, в который три раза просовывают один конец, так чтобы полоски перекрутились. 3 стакана масла для фритюра доводят до температуры 150 градусов и обжаривают в нем хворост до золотистого состояния, после чего его вынимают, дают маслу стечь, окунают в сироп и обсушивают. Готовый хворост укладывают на блюдо и посыпают сверху 2 ст. ложками тертых кедровых орехов.

Кёндан

    Как и мэчжакква, кёндан также готовят из теста, но, в отличие от мэчжакка, не пшеничного, а рисового или гаолянового и не тонко раскатанного, а слепленного в виде небольших шариков, которые отваривают в кипящей воде и затем обваливают обсыпке из растертой красной фасоли или соевых бобов, или же в черном кунжутном семени. Кёндан также обваливают в мелко помолотом кофе, каштанах, кедровых орехах, маше, корице. Иногда внутрь кёндан кладут начинку из красной фасоли адзуки или каштанов, растертых с мёдом. Существуют две разновидности кёндан – из клейкого риса и из гаоляна. Мы остановимся на второй разновидности кёндан – сусукёндан, приготавливаемой из гаолянового теста. Но сначала несколько слов о гаоляне. 

susu_765288373.jpg
   
Гаолян – это продовольственная, кормовая и поделочная культура, распространенная в Корее, Китае и Японии. Гаолян представляет собой вид сорго - однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаков, или мятликовых. Его часто еще называют веничным сорго. Из зерна гаоляна получают крупу и муку. Водка из гаоляна чрезвычайно популярна в Китае; есть она и в Корее, где ее называют «корянчжу». По посевным площадям сорго находится на пятом месте после пшеницы, риса, кукурузы и ячменя. По питательности зерно сорго может быть приравнено к зерну хлебных злаков (содержание сырого протеина в нем свыше 5%).
   
В Корее гаолян известен под названием «корян», или «сусу». С давних пор кёндан из гаоляновой муки готовили для празднеств, устраиваемых когда новорожденному малышу исполнялось 100 дней и один годик. Дело в том, что гаоляновая крупа имеет буро-красноватый оттенок, а красный цвет издревле считался в Корее цветом, отгоняющим злых духов и предотвращающим несчастья, и им часто писались заклинания на амулетах. Поэтому красный кёндан из гаоляновой муки, или сусукёндан, должен был, согласно поверьям, защитить малыша от злых духов. Его в добавок еще обваливают в обсыпке из красной фасоли, отчего кёндан приобретает еще более насыщенный буро-красный цвет. Эта традиция, кстати, до сих пор жива, и на праздновании 100 дней или годика малышу на столе часто присутствует сусуеёндан.
   
Готовится сусукёндан так. 4 стакана гаоляновой крупы заливают на 3 часа водой, дают крупе разбухнуть, затем воду сливают, крупу промывают, обсушивают и мелко мелят. 4 стакана красной фасоли адзуки (пхат) заливают достаточным количеством воды, отваривают, добавляют 1 ст. ложку соли, после чего фасоль толкут и делают обсыпку для кёндан. 1 стакан воды доводят до кипения, добавляют в нее 1 ст. ложку соли, вливают воду в гаоляновую муку и делают заварное тесто, из которого затем лепят небольшие шарики диаметром 2 см. В кастрюлю заливают воду, доводят ее до кипения, закладывают приготовленные шарики и варят их, постоянно помешивая. Когда шарики всплывут на поверхность, их достают, ополаскивают в холодной воде, обсушивают и обваливают в обсыпке из красной фасоли.

Яккваyak_962770073.jpg

    Якква представляет собой печенье из пшеничной муки, замешанной на кунжутном масле, меду, имбирном соке и других ингредиентах. Оно относится в Корее к разряду деликатесов. Это печенье обладает сладким вкусом и запахом поджаренных семечек.
   
Название «якква» можно дословно перевести как «целебное печенье». Так оно называется потому, что при его приготовлении используется мёд и кунжутное масло, которые издревле считались в Корее целебными. Так, в трактате эпохи Чосон под названием «Библиотека домохозяйки» (규합총서) говорится, что патока – это залог бодрости и энергии в течение всего года, мёд – это самое лучшее из всех лекарств, а кунжутное масло – прекрасное средство против червей и эффективное противоядие.
   
Считается, что печенье якква появилось в Корее во времена династии Корё. Упоминания о нем содержатся в исторических хрониках того периода. Якква служило обязательным атрибутом праздничного стола во время буддистских праздников. Во время торжественных выездов короля местные жители подносили ему печенье якква. В старинном трактате «История Корё» есть упоминание о том, как ван Чхуннёль, правивший древним корейским государством Корё в XIII столетии, на свадьбе наследника престола угощал гостей печеньем из пшеничной муки, замешанной на меду, которые он лично привез из Поднебесной. Как повествуется в трактате, китайские сладости пришлись гостям по вкусу и «просто таяли во рту».
   
В старину якква являлось очень дорогим кондитерским изделием, и было доступно лишь королю и знати. Исторические хроники свидетельствуют о том, что в 1192 году король Мёнъчжон даже издал указ, запрещающий изготовление этого печенья, поскольку, как говорилось в указе, для его изготовления расходовалось слишком много ценных продуктов: муки, меда, масла и т.д., что вызывало рост цен на них. В трактате «История Корё» содержится запись о том, что подобный указ был издан и в 1353 году при государе Конъминване. Известно также, что аналогичные запрещающие указы издавались и во времена династии Чосон. Это говорит о том, что несмотря на все запрещающие указы, в домах знати продолжали изготовлять якква.
   
Рецепт изготовления якква содержится во многих старинных корейских поваренных книгах. Для приготовления этого печенья на 8 кг пшеничной муки брали 1,6 кг меда, 400 г кунжутного масла, 240 мл рисового вина, и всё это тщательно размешивали с добавлением 240 мл кипяченой воды. Затем из теста формовали печенье и обжаривали его в кипящем масле. После этого печенье пропитывали смесью из мёда, воды, корицы, молотого черного перца, имбирного сока, толченого имбиря и посыпали толченым кедровым орехом.
   
В наши дни редко кто готовит печенье якква в домашних условиях – его приготовление требует много времени и усилий. Готовое печенье сейчас можно купить в специализированных кондитерских лавках. В основном современные корейцы покупают якква для украшения ритуальных столов в дни традиционных корейских праздников.
   
Современный рецепт якква выглядит примерно так. 200 г пшеничной муки смешивают с половиною чайной ложки соли, небольшим количеством молотого черного перца и 3 ст. ложками кунжутного масла и пропускают через сито. В небольшой миске смешивают 2 ст. ложки сока имбиря, 2 ст. ложки мёда и 2 ст. ложки рисового вина (чхончжу). Полученную жидкость вливают в миску с пшеничной мукой и замешивают тесто. Затем берут форму для круглого печенья с рифлеными стенками, желательно такую, чтобы печенье сверху имело рифленый рисунок в виде цветка ромашки. Стенки формы смазывают маслом. С помощью этой формы формуют печенье, с нижней стороны которого деревянной палочкой делают несколько проколов. В кастрюльку закладывают 1 стакан сахара, заливают 1 стакан воды и варят на медленном огне до тех пор, пока в кастрюльке не получится 1 стакан сиропа. Сироп остужают, добавляют в него немного мёда, половину чайной ложки мелко помолотой корицы и 1 чайную ложку имбирного сока, и всё тщательно перемешивают. 3 стакана масла для фритюра разогревают до температуры 140 градусов, закладывают в него печенье, постепенно повышают температуру масла и жарят печенье до тех пор, пока оно не приобретет насыщенный золотистый цвет. Готовое печенье вынимают из фритюра, закладывают на некоторое время в сироп, чтобы печенье им пропиталось, перекладывают на тарелку и посыпают сверху тертыми кедровыми орехами.

Чуакjuak_748850788.jpg

    Мучное изделие под названием «чуак» представляют собой небольшие пончики из заварного рисового теста со сладкой начинкой, поджаренные на масле. По сути дела, чуак - это своеобразный корейский аналог знаменитых американских пончиков Dunkin Donuts. Сейчас их обычно делают в форме бублика, а также с начинкой из разных джемов и посыпают сахарной пудрой; а вот первые американские колонисты в начале XVII века делали пончики доунатс из подслащенного пшеничного теста кусочками размером с грецкий орех, за что они и получили свое название doughnuts, значащее дословно «орешки из теста».
   
В отличие от них для приготовления корейских пончиков чуак обычно используют тесто из клейкого, или глютинозного, риса, хотя иногда рисовая мука может смешиваться с пшеничной. Чуак делают размером с пельмени, и по форме эти пончики также напоминают пельмени. Пончики чуак могут иметь различную окраску, в зависимости от того, какие ингредиенты добавляются в тесто – например, чуак может быть розоватого, желтого, коричневого, зеленого цвета. Раньше для окраски теста в него добавляли различные красящие растения. Сейчас чаще используют уже готовые натуральные красители.
   
Чуак готовится следующим образом. 4 стакана подмоченной мелко помолотой муки из клейкого риса смешивают с 1 чайной ложкой соли и пропускают через сито. Затем муку делят на три части. Из каждой части готовят заварное тесто – при этом горячую воду для каждой части подкрашивают разными красителями. В результате получается заварное тесто трех цветов. У пяти плодов китайского финика (ююба, кор.- тэчху) удаляют косточки, мелко рубят мякоть и смешивают ее с половиной одного стакана мёда и половиной чайной ложки корицы. Из полученной смеси лепят начинку для чуак в форме небольших шариков размером с горошину. Затем по частям берут заварное тесто каждого цвета, отрывают от него кусочек размером с яйцо и придают ему круглую форму, после чего в центре большим пальцем делают глубокое углубление, в которое закладывают начинку. Углубление заделывают, а пончику придают форму пельменя. В сковороду заливают 2 стакана масла для жарки, разогревают его до температуры 140 градусов и обжаривают на нем чуак. После этого пончики перекладывают на решето, чтобы дать лишнему жиру стечь. Пока пончики еще горячие их окунают в мёд и укладывают на тарелку, сортируя по цветам.

Добавить в: Add to your del.icio.us del.icio.us | Digg this story Digg

Subscribe to comments feed Комментарии (2075 комментариев):

Bear написал 22/10/2016 04:29:57
avatar
That's okay, according to their crdianteeling committee I don't believe I would qualify as a man in their eyes either. Because, you know, I believe that women have just as much right as I do, and there's nothing wrong with two guys loving each other even if it isn't my cup of tea. But, yeah, I was going to make the comment about listening to the convention (I was coming home from work after a 12 hour day, listening to how only conservatives work hard) I was struck by just how much your could learn about writing alternative history by watching what goes on in Tampa this week.
Thumbs Up Thumbs Down
0
Molly написал 22/10/2016 22:52:47
avatar
The accident of finding this post has <a href="http://ezysejbrnd.com">brhgetined</a> my day
Thumbs Up Thumbs Down
0
Betsey написал 24/10/2016 09:16:59
avatar
None can doubt the veciraty of this article. http://tyzcweyj.com [url=http://ffetuzklgo.com]ffetuzklgo[/url] [link=http://sjfrsb.com]sjfrsb[/link]
Thumbs Up Thumbs Down
0
Ice написал 25/10/2016 23:17:03
avatar
That saves me. Thanks for being so <a href="http://vvjqdwxf.com">seensbli!</a>
Thumbs Up Thumbs Down
0
Wednesday написал 26/10/2016 06:36:03
avatar
Great post with lots of imroptant stuff. http://dgdonkgvq.com [url=http://zbudtsev.com]zbudtsev[/url] [link=http://nxyrveddyh.com]nxyrveddyh[/link]
Thumbs Up Thumbs Down
0
Lhgven написал 22/03/2017 06:14:18
avatar
ngentlemenk http://viaonline24.com/ kshoulderj <a href=http://viaonline24.com/>buy generic viagra</a> zOq
Thumbs Up Thumbs Down
0
yxLor написал 22/03/2017 07:16:08
avatar
xdogl <a href= http://viaonline24.com/ >female viagra wikipedia</a> pcomingg <a href=http://viaonline24.com/>buy generic viagra</a> eshallz
Thumbs Up Thumbs Down
0
Jayven написал 22/03/2017 10:19:35
avatar
omayz <a href= http://viaonline24.com/ >viaonline24.com</a> xoffk <a href=http://viaonline24.com/>cheap viagra</a> imoneyc
Thumbs Up Thumbs Down
0
Uskven написал 22/03/2017 12:19:50
avatar
ifeelingsj http://viaonline24.com/ zeatk <a href=http://viaonline24.com/>viagra</a> lbursto
Thumbs Up Thumbs Down
0
kpleago написал 23/03/2017 02:34:16
avatar
abeyonds http://levited.com generic levitra india pharmacy
Thumbs Up Thumbs Down
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 next всего: 2075 | отображающихся: 1 - 10

Оставьте комментарий comment

Пожалуйста, введите код, который Вы видите на картинке:

  • email Отправить другу
  • print Версия для печати
  • Plain text Текст
Теги
Теги для этой статьи отсутствуют
Оцените статью
5.00