Главная | СТАТЬИ | Кухня | Корейские солянки

Корейские солянки

Размер шрифта: Decrease font Enlarge font
image Чольмитвенчжанчочхи

Традиционные корейские солянки можно отнести к категории наиболее несложных в приготовлении блюд. Рецепт их приготовления на первый взгляд кажется довольно простым: разные продукты закладывают в глиняный котелок и варят около двадцати минут. Но вот вкус конечного блюда во многом зависит от умения повара.

    Традиционные корейские солянки можно отнести к категории наиболее несложных в приготовлении блюд. Рецепт их приготовления на первый взгляд кажется довольно простым: разные продукты закладывают в глиняный котелок и варят около двадцати минут. Но вот вкус конечного блюда во многом зависит от умения повара. Все вроде бы делают солянки по приблизительно одному и тому же рецепту, но у кого-то они получаются вкусными, а у кого-то – не очень.
   
Солянки в Корее называют словом «ччигэ» (찌개), хотя иногда для их обозначения используется слово «чочхи» (조치, обычно для блюд королевской кухни). Основные разновидности ччигэ – это солянки из соевой пасты твенчжан, красной перечной пасты кочхучжан или квашеных овощей кимчхи, перебродившей соевой массы чхонгукчан, незатвердевшей соевой массы сундубу, и есть еще так называемые «прозрачные» солянки мальгынччигэ, которые готовят из молодых кабачков, говядины, ястычной икры минтая, устриц, соевого творога и других ингредиентов и заправляют соевым соусом или рассолом из-под соленых креветок.
   
Одним из самых распространенных видов солянок сейчас является солянка из соевой пасты. Ее можно отведать в любом корейском ресторане, хотя, как утверждают знатоки, вкус у нее уже не тот. Настоящая солянка должна готовиться на открытом огне, медленно закипать и какое-то время томиться. В наши же дни твенчжанччигэ готовят на газу, тратя на это всего 15 – 20 минут.
   
Для приготовления солянки твенчжанччигэ могут использоваться самые разные ингредиенты – овощи, зелень, грибы, словом, всё, что есть под рукой. В качестве жидкой основы обычно используют бульон из говядины или хамсы. Ну и, конечно, «профилирующим» ингредиентом в твенчжанччигэ является соевая паста твенчжан.
   
Соевая паста твенчжан является одним из наиболее распространенных и широко используемых в корейской кухне продуктов. Ее получают из упаренных до мягкого состояния и перетертых соевых бобов, из которых формуют комки в виде кубов – так называемые мечжу. Мечжу помещают в теплое сухое место на две недели для ферментации. После завершения ферментации мечжу крест-накрест обвязывают веревкой из соломы и подвешивают на зиму в помещении. Затем мечжу замачивают в соленой воде и настаивают в течение 40 – 60 дней. Полученная в результате жидкость – это соевый соус канчжан, а оставшаяся масса – соевая паста твенчжан.
   
Твенчжан можно отнести к категории энзимных пищевых продуктов, о пользе которых так много говорят в последнее время. Конечно, в наши дни мало кто занимается изготовлением соевой пасты у себя дома, ее в Корее без проблем можно приобрести в любом продуктовом магазине.

Чольмитвенчжанчочхи, деликатесная солянка из соевой пасты

    Для приготовления 4-х порций берут 100 г говядины, желательно не постной, нарезают ее мелкими ломтиками и приправляют 2 чайными ложками молодого соевого соуса (чхончжан), 4 чайными ложками мелко порубленного зеленого лука (батуна), 2 чайными ложками мелко порубленного чеснока, 2 чайными ложками кунжутного масла и небольшим количеством молотого черного перца. Мясо равномерно перемешивают руками. 3 сушеных гриба пхёго (сиитаке), размачивают в воде, обрывают у них ножки, а шляпки шинкуют. 1 пучок зеленого лука и 2 стручка зеленого перца нарезают под наклоном. 1 стручок красного перца нарезают кольцами и удалят изнутри семечки.
   
4 ст. ложки соевой пасты смешивают с 2 чайными ложками красной перечной пасты, 1 чайной ложкой мелко порубленного имбиря и 1 чайной ложкой мелко порубленного чеснока и разводят в 2 стаканах воды. В кастрюлю заливают 1 ст. ложку кунжутного масла и обжаривают на нем приправленную говядину и нашинкованные грибы, после чего заливают разведенную с другими ингредиентами соевую пасту и доводят до кипения.
   
Когда жидкость закипит, огонь убавляют, закладывают в кастрюлю зеленый лук и стручковый перец, и варят до тех пор, пока солянка не загустеет, после чего подают к столу.

Помимо твенчжан в Корее есть еще одна разновидность соевой пасты, приготовление которой требует гораздо меньше времени – обычно всего 3 - 4 дня. Называется она «чхонгукчан», и именно из нее готовят еще одну разновидность солянок – чхонгукчанччигэ. Для получения соевой пасты чхонгукчан свежие соевые бобы отваривают, добавляют чеснок, соль и молотый красный перец, перемешивают и толкут в ступке до тех пор, пока не получится более-менее однородная масса, но при этом в массе должны быть видны половинки бобов. Затем полученную массу перекладывают в кувшин, сверху кладут сухие листья, горло кувшина завязывают куском материи. Кувшин переворачивают и оставляют соевую массу заквашиваться на 3 – 4 дня. Полученная в результате паста с резким запахом брожения и будет чхонгукчан. В отличие от твенчжан она не столь соленая и не подлежит долгому хранению. Из соевой пасты чхонгукчан в Корее обычно варят солянку чхонгукчанччигэ, имеющую довольно специфический запах чего-то перебродившего.kukh_cheongguk_533625025.jpg

Чхонгукчанччигэ

    Для приготовления 4-х порций чхонгукчанччигэ (청국장찌개) берут 100 г говядины, нарезают ее мелкими кусочками, приправляют 2 чайными ложками соевого соуса, 4 чайными ложками мелко порубленного зеленого лука, 2 чайными ложками мелко порубленного чеснока, 2 чайными ложками кунжутного масла и небольшим количеством молотого черного перца. Затем говядину обжаривают, закладывают в глиняный котелок или кастрюлю, заливают 3 стаканами воды и варят. 1 головку соевого творога (приблизительно 300 г), нарезают небольшими кусочками толщиной 1 см. 200 г кимчхи из листовой капусты нарезают длиной 2 см, предварительно очистив ее от начинки. Один пучок зеленого лука, один стручок красного и один стручок зеленого перца нарезают наклонно. Когда говядина достаточно проварится, в бульоне разводят 6 ст. ложек пасты чхонгукчан, добавляют 2 чайные ложки мелко порубленного чеснока и кимчхи. Когда жидкость в кастрюле забурлит, в нее закладывают соевый творог, а также зеленый лук, красный и зеленый перец. После этого солянку варят еще некоторое время. Перед окончанием варки ее немного подсаливают по вкусу.

    В старину в Корее солянки из соевой пасты считались пищей простолюдинов, а вот в королевском дворце и в зажиточных домах предпочитали готовить прозрачные солянки. Они были больше распространены в центральных районах Кореи и, в частности, в Сеуле, где любили заправлять солянки не соевой или красной перечной пастой, а рассолом из-под морепродуктов. Такие солянки также часто готовились на основе не говяжьего, а устричного бульона. Именно таким блюдом является солянка из устриц и соевого творога под названием «культубучочхи». Относится она к категории блюд королевской кухни, поэтому в ее названии присутствует слово «чочхи». Основными ингредиентами солянки культубучочхи являются устрицы, которые в Корее называют «куль», и соевый творог тубу. Оба этих пищевых продукта находят широкое применение в корейской кулинарии с давних пор.
   
В Корее устрицы называют «морским молоком» по всей видимости за их целебные и питательные свойства. В устрицах содержится много таких полезных аминокислот, как лаицин, гистидин, таурин. Из углеводов в устрицах много гликогенов, благодаря чему устрицы легко усваиваются. Устрицы также называет «кладовой витаминов и минеральных элементов». И это не удивительно, ведь в них содержится железо, цинк, кальций, фосфор, селен, что объясняет их эффективность при малокровии, гипертонии, атеросклерозе, сердечных заболеваниях. Устрицы издревле применялись в традиционной корейской медицине для лечения цирроза печени, заболевания кишечника, при головной боли, обильном потоотделении и бессоннице.
   
Не менее полезным и питательным пищевым продуктом является и соевый творог тубу – второй основной ингредиент солянки культубучочхи. Тубу в Корее называют «говядиной, растущей на поле» за высокую пищевую ценность этого продукта, богатого белками и аминокислотами. К тому же в отличие от мяса, которое содержит насыщенные жирные кислоты, вредные для организма, тубу богат растительными жирами.kukh_guldubu_1_994439449.jpg

Культубучочхи – солянка из устриц и соевого творога

    Для приготовления 4-х порций культубучочхи (굴두부조치) 200 г свежих устриц промывают в подсоленной воде, ополаскивают чистой водой и обсушивают. Половину одной головки соевого творога (около 150 г) нарезают кубиками с длиной стороны приблизительно 1,5 см. У одного стручка острого красного перца удаляют семечки и тонко его шинкуют. 2 пучка зеленого лука нарезают длиной 4 см. В кастрюлю заливают 3 стакана воды, доводят ее до кипения и добавляют 1 ст. ложку соли и 2 чайные ложки рассола из-под соленых креветок. Затем в кипящую жидкость закладывают соевый творог. Когда творог сварится, в суп добавляют устрицы и перец. Когда устрицы в свою очередь сварятся и всплывут на поверхность, в кастрюлю закладывают зеленый лук, проваривают суп еще некоторое время, снимают с огня и напоследок заправляют его 1 чайной ложкой кунжутного масла. Солянка культубучочхи готова. В заключение хочу лишь добавить, что не следует слишком долго варить тубу и устрицы. От долгой варки они становятся твердыми и теряют свой вкус.
   
Еще одна довольно популярная разновидность прозрачных солянок – это солянка из молодого кабачка эхобакчоткукччигэ. Словом «эхобак» в Корее называют молодой кабачок, а «чоткук» – это рассол из под соленых морепродуктов или рыбы. Для приготовлении солянки обычно используют рассол из-под соленых креветок.
   
Главный ингредиент этого блюда – молодой кабачок – относится к числу наиболее любимых корейцами овощей. Кабачки в Корее варят, жарят, тушат, запекают, сушат впрок. Их фаршируют, обжаривают в тесте. Из них могут варить солянки, добавлять в различные супы. Из кабачков также готовят кимчхи.
   
Мякоть кабачка содержит сахара, белки, минеральные вещества, витамины А, В, С. Кабачки богаты калием, кальцием, магнием, фосфором, железом. Пищевые волокна кабачков хорошо адсорбируют токсичные вещества, избыток холестерина и воды, выводят их из организма. Необычайно полезны кабачки людям в пожилом возрасте. Они активизируют пищеварительные процессы, улучшают моторную и секреторную функции желудка и кишечника, благоприятно влияют на кроветворение, препятствуют развитию атеросклероза. Их рекомендуют включать в рацион питания при заболеваниях почек, печени, при гипертонии. Кабачки – прекрасное мочегонное средство при явных и скрытых отеках. Блюда из кабачков обладают также противоаллергическими, противоанемическими свойствами, желчегонным эффектом, способностью побуждать перистальтику кишечника и опорожнение желчного пузыря.

Эхобакчоткукччигэ – солянка из молодого кабачкаkukh_ae_1_477747653.jpg

    Для приготовления 4-х порций солянки эхобакчоткукччигэ берут 100 г постной говядины, мелко ее нарезают и приправляют 1 чайной ложкой молодого соевого соуса (чхончжан), 4 чайными ложками мелко порубленного зеленого лука (батуна), 2 чайными ложками мелко порубленного чеснока, 2 чайными ложками кунжутного масла и небольшим количеством молотого черного перца. Приправленную говядину затем слегка обжаривают в кастрюле, после чего в кастрюлю заливают 3 стакана воды и варят из говядины бульон. 1 молодой кабачок среднего размера разрезают вдоль пополам и нарезают дольками толщиной около сантиметра. У одного стручка красного перца удаляют семечки и шинкуют его. 2 пучка зеленого лука нарезают длиной 4 см. 1 головку соевого творога нарезают небольшими прямоугольными кусками толщиной 1 см. Когда говяжий бульон будет готов, в него добавляют 2 ст. ложки соленых креветок с рассолом (которые предварительно мелко рубят). В бульон также закладывают соевый творог, кабачок и красный перец и варят некоторое время. Перед окончанием варки в солянку добавляют зеленый лук.

Добавить в: Add to your del.icio.us del.icio.us | Digg this story Digg

Subscribe to comments feed Комментарии (1 комментариев):

Moncler Outlet написал 04/01/2017 06:26:18
avatar
Относится она к категории блюд королевской кухни, поэтому в ее названии присутствует слово чочхи.
Thumbs Up Thumbs Down
0
всего: 1 | отображающихся: 1 - 1

Оставьте комментарий comment

Пожалуйста, введите код, который Вы видите на картинке:

  • email Отправить другу
  • print Версия для печати
  • Plain text Текст
Теги
Теги для этой статьи отсутствуют
Оцените статью
4.96