Главная | СТАТЬИ | Кухня | Лапша куксу

Лапша куксу

Размер шрифта: Decrease font Enlarge font
image

Куксу можно смело отнести к числу самых известных блюд корейской кухни. Словом "куксу", или иногда "кукси", в Корее называют тонкую длинную лапшу, которую обычно подают к столу залитой бульоном вместе с мясом, рыбой, овощами и различными приправами.

    Куксу можно смело отнести к числу самых известных блюд корейской кухни. Словом "куксу", или иногда "кукси", в Корее называют тонкую длинную лапшу, которую обычно подают к столу залитой бульоном вместе с мясом, рыбой, овощами и различными приправами. Для обозначения лапши в корейском языке также существует иероглифическое слово "мён". Лапшу в холодном бульоне принято, например, называть "нэнмён", что дословно значит "холодная лапша", а лапшу в горячем бульоне называют "онмён", то есть "горячая лапша".
   
Что касается происхождения слова "куксу", то на этот счет среди корейских лингвистов не существует единого мнения. Одни считают, что слово это иероглифического происхождения и дословно значит "бульон, из которого вытягивают лапшу". Другие считают, что слово "куксу" пришло в корейский язык из санскрита и произошло от санскритского слова "кхуси", значащего "всасывать", "втягивать" – как при поедании лапши.
   
Существует множество разновидностей куксу. Эту лапшу могут готовить из пшеничной, гречневой, кукурузной муки, картофельного и кукурузного крахмала, а также из смеси этих продуктов. Но чаще всего обычно используют пшеничную муку. Её заливают горячей водой и замешивают тесто. Затем тесто кладут в специальный пресс – железную трубку, один конец которой заканчивается мелкими круглыми отверстиями, а другой – отверстием, в который заходит поршень. Этим поршнем тесто выдавливают прямо в кипящую воду, при этом расправляя лапшу длинным тонким прутом, чтобы она не спутывалась. Куксу варят недолго – всего 1,5 – 2 минуты. Сваренную куксу три раза хорошо промывают в холодной воде. Если этого не сделать, куксу не получится вкусной и гладкой и будет разваливаться. Затем лапшу откидывают на дуршлаг, и дают воде полностью стечь.
   
Считается, что впервые пшеницу стали возделывать еще в шестом тысячелетии до нашей эры на Среднем Востоке, на территории современного Ирака и Ирана. Примерно в I веке нашей эры пшеница появилась в Китае, а оттуда по всей видимости попала в Корею и Японию. В старину пшеничная лапша в Корее подавалась в основном по большим праздникам, на свадьбах, днях рождения, на банкетах, для угощения дорогих гостей. В древнем китайском трактате под названием "Зарисовки о Корё" (Корё тогён), написанном китайским посланником, который побывал в государстве Корё в начале XII столетия, рассказывается, в частности, о том, что пшеница в то время была в Корее редкостью и по большей части привозилась из Китая, посему стоила она очень дорого и блюда из нее подавались лишь по особым случаям. Китайский посланник также упоминает, что чаще всего из пшеничной муки в Корё готовили лапшу.
   
В другом древнем трактате – "Истории Корё", составленном в XV веке и представляющем собой исторические хроники государс-ва Корё, – есть упоминание о том, что лапша мён использовалась при совершении различных священных ритуалов, а изготовлением этой лапши занимались монахи в буддийских монастырях.
   
Среди множества видов куксу самой знаменитой считается холодная лапша нэнмён, пользующаяся большим спросом в летний период.kukh_naeng_5_161655225.jpg

Нэнмён

    Родиной нэнмёна являются северные районы Корейского полуострова. Интересно, что первоначально это блюдо считалось блюдом зимнего сезона, однако в последнее время оно наиболее популярно летом. В наши дни наибольшее распространение в Южной Корее получили две основные разновидности нэнмёна: нэнмён по-пхеньянски и нэнмён по-хамхынски.
   
Нэнмён по-пхеньянски представляет собой отваренную лапшу из гречневой муки, залитую охлажденным рассолом из-под соленой редьки и мясным бульоном. Такой нэнмён часто еще называют "мульнэнмён". Слово "муль" в этом названии значит "вода".
   
В корейской поваренной книге под названием "Славная народная кухня", изданной на севере Кореи – родине нэнмёна, дается следующий рецепт приготовления этого блюда. Гречневая мука и картофельный крахмал смешивается в пропорции 5 к 1, туда же добавляется сода и готовится тесто. При помощи цилиндра с отверстиями путем выдавливания изготавливается тонкая лапша, которая затем отваривается. После этого варится бульон из говядины, свинины и курицы. Перед подачей лапша заливается охлажденным бульоном, в нее также добавляется кимчи, ломтики варёного мяса, омлет, нарезанный полосками, ломтики груши, огурец, мелко нарезанный зеленый лук и тонко порезанный красный перец. Нэнмён также для вкуса заправляют небольшим количеством горчичного соуса и уксуса.
   
Считается, что гречневая мука, из которой делают лапшу для нэнмён, полезна для здоровья. В китайской фармакопее "Бэнь цао ган му", составленной в XVI веке, отмечается, что гречиха укрепляет желудок, повышает тонус, просветляет сознание, и очищает 5 жизненно важных органов (в восточной медицине к ним относят печень, сердце, селезенку, легкие и почки). Так что, как говорится, и вкусно, и для здоровья полезно.
   
Другую разновидность холодной лапши – нэнмён по-хамхынски готовят с использованием лапши из кукурузного или бататового крахмала, заправленной острым соусом с приправами. Существует еще также такая разновидность нэнмёна как хвенэнмён – в это блюдо добавляется нарезанное тонкими ломтиками и приправленное сырое мясо ската.
   
В корейских дворцовых хрониках эпохи Чосон содержится упоминание о том, что на больших и малых приемах в королевском дворце часто подавали холодную лапшу нэнмён. Говорят, что предпоследний монарх династии Ли – Кочжон после того, как передал трон Сунчжону и переехал во дворец Токсугун, также любил поесть нэнмён. Кстати, после аннексии Кореи Японией бывший королевский шеф-повар Чо Сун Хван собрал своих помощников и открыл в Сеуле ставший в последствии известным ресторан "Мён-вольгван". Посетители этого ресторана могли впервые отведать ранее недоступные им блюда королевской кухни, в том числе и нэнмён – в том виде, в каком он подавался к столу корейского монарха.

Мульнэнмён – лапша в холодном говяжьем бульоне

    Для приготовления 4-х порций мульнэнмёна 300 г говяжьей грудинки заливают 15-ю стаканами воды, добавляют 1 пучок зеленого лука и 3 зубчика чеснока и отваривают. Затем мясо достают из бульона, заворачивают в материю и кладут на некоторое время под пресс. Из бульона удаляют лишний жир и охлаждают его. 1 засоленную редьку (тончхими-му) нарезают ломтиками в форме полумесяца. 1 свежий огурец разрезают вдоль пополам, нарезают наклонно тонкими ломтиками, слегка присаливают их и обжаривают на растительном масле. Половину груши нарезают ломтиками в форме полумесяца. При этом в Корее, конечно, используют корейские разновидности груш – обычно грушу уссурийскую или грушу песчаную, заметно отличающиеся от привычных европейцам плодов – по форме он напоминают яблоки, а по вкусу они не столь сладкие. 2 яйца отваривают и разрезают пополам. А отварную говяжью грудинку вынимают из-под пресса и нарезают тонкими ломтиками.
   
5 стаканов охлажденного говяжьего бульона и 5 стаканов рассола из-под соленой редьки смешивают, добавляют 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку соли и 2 ст. ложки сахара. Лапшу из гречневой муки отваривают, но так чтобы она не разварилась, промывают несколько раз в холодной воде и делят на порции. Готовую лапшу раскладывают по глубоким тарелкам, сверху укладывают говядину, редьку, грушу, огурцы и яйцо, и заливают холодным бульоном. Вместе с мульнэнмён к столу также подают уксус, сахар и горчичный соус, которые каждый кладет себе по вкусу. kukh_guksuchangguk_1_499915078.jpg

Куксучангук

    Блюдо из лапши, заправленной горячим бульоном, называют, "онмён", или "куксучангук", то есть куксу в бульоне, заправленном соевым соусом.
   
Для приготовления 4-х порций куксучангук берут 300 г говяжьей грудинки, 1 пучок зеленого лука, 3 зубчика чеснока, заливают все это 15 стаканами воды и варят прозрачный бульон. Затем мясо вынимают и нарезают тонкими ломтиками. Бульон же процеживают и слегка заправляют молодым соевым соусом (чхончжан) и солью. У двух яиц отделяют белок от желтка и поджаривают их по отдельности, после чего нарезают в виде тонкой соломки. У половины одного кабачка удаляют внутри семечки, шинкуют его и присаливают, после чего отжимают влагу и слегка обжаривают на сковороде. 5 кусочков сушеного лишайникового гриба гирофоры, или умбиликарии съедобной (соги), размачивают в горячей воде, промывают, шинкуют, слегка обжаривают на сковороде, после чего припускают в кипящей воде. 300 г пшеничной лапши – собственноручно приготовленной или купленной уже готовой в магазине – отваривают, хорошо промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают воде полностью стечь. Затем лапшу раскладывают по глубоким тарелкам, заливают горячим бульоном, сверху кладут ломтики говядины, нашинкованный кабачок, порезанный соломкой яичный омлет, гирофору, немного тонко порезанного красного стручкового перца и подают к столу.kukh_kongguksu_1_522716168.jpg

Кхонкуксу

    Бульон для куксу обычно готовят из куриного или говяжьего мяса, креветок или двустворчатых моллюсков (мидий). Но могут также использоваться и белые соевые бобы. Куксу в отваре из таких бобов называется "кхонкуксу".
   
Кхонкуксу традиционно является сезонным, летним блюдом – его едят в изнуряющую летнюю жару, когда пропадает аппетит, поскольку оно обладает прекрасными тонизирующими свойствами. По всей видимости кхонкуксу существует в Корее с давних времен, хотя никто не знает точно, когда это блюдо появилось. Оно считалось блюдом для простонародья, поскольку продукты, из которого его готовят, были общедоступными и сравнительно недорогими.
   
Для приготовления кхонкуксу соевые бобы замачивают в воде до тех пор, пока они не разбухнут (т.е. обычно на ночь), очищают их от кожуры, слегка проваривают и обсушивают. Затем сваренные бобы растирают на жерновах или мелко размалывают в миксере с добавлением воды до получения однородной консистенции. В полученную жидкую массу добавляют соль, процеживают и остужают ее. Из пшеничной муки готовят длинную тонкую лапшу лапшу (либо берут уже готовую лапшу), отваривают ее, закладывают в стеклянную или фарфоровую миску и заливают приготовленным соевым отваром. Сверху блюдо посыпают мелко нашинкованным огурцом и кунжутным семенем. Блюдо подают к столу в охлажденном виде.
   
Что касается пропорций, то для приготовления 4-х порций кхонкуксу обычно требуется 300 граммов пшеничной куксу, 1 стакан белых соевых бобов, 2 ст. ложки белого кунжутного семени, 6 стаканов воды и 1 ст. ложка соли. К кхонкуксу обычно подают кимчхи из молодой редьки (ёльму кимчхи). Часто также подают огурцы, грибы, салаты из различной зелени, тушёный желтый горбыль (чогиччим).

Ккэкуксу

    Существует также одна разновидность куксу, бульон для которой готовится с использованием белого кунжутного семени. Это блюдо называют "ккэкуксу". Если кхонкуксу считалось в Корее блюдом для простолюдинов, то ккэкуксу служило пищей для корейских дворян янбанов. Кунжутный отвар для ккэкуксу обычно готовили на основе куриного бульона, а купить курицу в старину в Корее мог себе позволить далеко не каждый.
   
Как можно догадаться из названия этого блюда , главным ингредиентом, отличающим его от других видов куксу, является кунжутное семя, которое в Корее называют словом "ккэ". Кунжут, или сезам (Sesamum) – это род однолетних и многолетних травянистых растений семейства сезамовых, или кунжутных. Чаще всего в кулинарии используются семена кунжута. Обычно кунжут классифицируется по цвету семян. Более темные семена считаются более ароматными. Семена кунжута имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. Обжаренные семена кунжута сами по себе также являются специей. Ими в Корее часто посыпают различные блюда.
   
По данным современных исследований, кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, сдерживающие процессы старения и способствующие обновлению клеток. Кунжут богат железом, кальцием и многими другими нужными организму человека микроэлементами. Семена кунжута отличаются высоким содержанием протеина – около 20%. Важно и то, что кунжут ускоряет процесс восстановления организма после стрессов и больших физических нагрузок. Не удивительно поэтому, что ккэкуксу считается в Корее блюдом, обладающим прекрасными тонизирующими свойствами. Также как и кхонкуксу, ккэкуксу всегда считалось в Корее сезонным, летним блюдом – его обычно ели в изнуряющую летнюю жару и подавали к столу в охлажденном виде.
   
Для приготовления 4-х порций ккэкуксу берут одну курицу (весом примерно 600 г), удаляют у нее внутренности, заливают тушку 10 стаканами воды и отваривают целиком. В процессе варки добавляют один пучок зеленого лука, два зубчика чеснока и один корень имбиря. У готовой курицы мясо отделяют от костей, а бульон охлаждают, предварительно удалив с поверхности лишний жир.
   
1 стакан белого кунжутного семени обжаривают на сковороде, после чего семя растирают до порошкообразного состояния. Затем растертое семя закладывают в миксер и измельчают, постепенно заливая его куриным бульоном. Полученную жидкость процеживают, добавляют в нее 1 ст. ложку соли и немного мелко перемолотого черного перца, и ставят в холодное место.
   
100 г говядины мелко рубят, приправляют 1 чайной ложкой соли, 2 чайными ложками мелко порубленного зеленого лука, 1 чайной ложкой мелко порубленного чеснока, 1 чайной ложкой кунжутного масла и небольшим количеством молотого черного перца. Из полученного фарша лепят небольшие фрикадельки, которые затем обжаривают на сковороде на масле. 50 г омежника также обжаривают на сковороде. У двух яиц отделяют белок от желтка и поджаривают их по отдельности, после чего нарезают тонкими полосками или в виде костяшек домино. Половину одного огурца нарезают тонкими пластинками. 2 сушеных гриба сиитаке (кор. – пхёго) размачивают в воде и нарезают так же, как и яичный омлет. Таким же образом нарезают и 1 стручок красного стручкового перца. Огурец, грибы и перец обваливают в крахмале, слегка обжаривают, охлаждают в холодной воде и обсушивают.
   
300 г пшеничного куксу отваривают, делят на равные порции, раскладывают по глубоким тарелкам, укладывают сверху куриное мясо, фрикадельки, омежник, яичный омлет, грибы, огурец и красный перец, заливают все это холодным бульоном и подают к столу. kukh_kalguksu_1_137661322.jpg

Кхалькуксу

    Одной из популярных разновидностей блюд из куксу является кхалькуксу. Слог "кхаль" в названии этого блюда значит "нож". Дело в том, что при приготовлении кхалькуксу пшеничное тесто раскатывают тонким слоем и затем при помощи ножа нарезают тонкими полосками. Отсюда пошло и название блюда. Кхалькуксу можно перевести как "куксу, нарезанная ножом". Обычно при приготовлении кхалькуксу лапшу отваривают отдельно, а затем перед подачей заливают ее горячим бульоном. Но иногда лапшу варят прямо в самом бульоне. Такое кхалькуксу называют "чемулькхалькуксу".
   
Для приготовления 4-х порций чемулькхалькуксу берут тушку одного цыпленка, удаляют у него внутренности, промывают, закладывают внутрь 1 пучок зеленого лука и 3 зубчика чеснока, заливают 15-ю стаканами воды и варят до полной готовности. Затем мясо отделяют от костей и нарывают вдоль волокон. С поверхности бульона собирают лишний жир, и слегка подсаливают.
   
В 3 стаканах пшеничной муки разводят полтора стакана теплой воды (температурой 50 – 60 градусов), добавляют 1 чайную ложку соли и замешивают тесто. Тесто накрывают влажным куском материи, оставляют на 30 минут и опять месят. Затем тесто раскатывают тонким слоем, нарезают тонкими полосками и посыпают мукой.
   
Половину молодого кабачка нарезают тонкими ломтиками. Один стручок красного перца и один пучок зеленого лука нарезают наклонно.
   
Куриный бульон опять доводят до кипения и закладывают в него лапшу, следя за тем, чтобы она не спутывалась. Когда куксу сварится и начнет всплывать на поверхность, в бульон добавляют кабачок, зеленый лук, красный перец и куриное мясо. После этого лапшу еще немного проваривают, снимают с огня и разливают по тарелкам. Куксу заправляют приправой из 4 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука, 0,5 ст. ложки мелко порубленного чеснока, 0,5 ст. ложки кунжутной соли, 0,5 ст. ложки кунжутного масла и 0,5 ст. ложки молотого красного перца.

Добавить в: Add to your del.icio.us del.icio.us | Digg this story Digg

Subscribe to comments feed Комментарии (0 комментариев):

всего: | отображающихся:

Оставьте комментарий comment

Пожалуйста, введите код, который Вы видите на картинке:

  • email Отправить другу
  • print Версия для печати
  • Plain text Текст
Теги
Теги для этой статьи отсутствуют
Оцените статью
5.00