Главная | СТАТЬИ | Кухня | Чоткаль и сикхэ

Чоткаль и сикхэ

Размер шрифта: Decrease font Enlarge font
image Сэучжот

Самым распространенным видом традиционных солений в Корее является кимчхи, то есть квашенная листовая капуста, прочие овощи и зелень. Широкое распространение у корейцев получила и засолка впрок мяса, а также рыбы и прочих морепродуктов, которые с давних пор занимали важное место в корейской кухне. Приготовленную особым способом соленую рыбу и морепродукты в Корее называют чоткаль.

    Практика заготовки различных продуктов впрок путем их засолки была распространена у многих народов с давних пор. Все знают, что засолка – это способ консервирования пищевых продуктов при помощи соли. Высокое содержание соли затрудняет развитие бактерий, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека. Солят рыбу, морепродукты, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды и даже коренья.
   
Самым распространенным видом традиционных солений в Корее является кимчхи, то есть квашенная листовая капуста, прочие овощи и зелень. Широкое распространение у корейцев получила и засолка впрок мяса, а также рыбы и прочих морепродуктов, которые с давних пор занимали важное место в корейской кухне. Приготовленную особым способом соленую рыбу и морепродукты в Корее называют чоткаль.
   
В средневековой корейской летописи "Самгук саги", или "Исторические записи трех государств" (официальная история трех ранних корейских государств, составленная в XII веке под руководством придворного историографа и государственного деятеля Корё Ким Бу Сика) упоминается, к примеру, о том, что в 683 году ван Синмун, собираясь жениться на младшей дочери своего сановника Ким Хым Уна, направил к нему послов с подарками для невесты, среди которых были очищенный и неочищенный рис, вино, масло, мед, жидкая и густая соя (то есть соевый соус и соевая паста), а также засоленное вяленое мясо.
   
По всей видимости, традиция засаливать мясо, рыбу и морепродукты пришла в Корею из Китая. Еще в древнейшем словаре китайских речений под названием "Эръя" (кор. – "Ия"), который был составлен во втором тысячелетии до нашей эры и приведен в настоящий вид в 3 веке до нашей эры, приводятся иероглифы, означающие засоленное или заквашенное в вине мясо (кор. – "хэ"), а также соленую рыбу (кор. – "чи"), то есть то, что в Корее называют словом "чоткаль".
   
В Корее большее распространение получили соленья из рыбы и морепродуктов, чем из мяса. Объясняется это довольно просто. Мяса в Корее всегда не хватало, стоило оно дорого, и ели его в основном по праздникам. А вот рыбы и морепродуктов в стране, с трех сторон окруженной морями, было всегда предостаточно, и доступным они были почти каждому.
   
Заготавливают чоткаль в период, на который приходится наибольший улов тех или иных даров моря. В разных районах Кореи эти сроки могут различаться, равно как и продукты, из которых готовят чоткаль. В Корее насчитывает-ся около 140 видов чоткаль. Около 80 видов готовят из рыбы, которую засаливают целиком или частями, около 50 – из рыбной требухи, икры и молок, около 20 – из разных видов крабов и креветок, 16 видов – из головоногих моллюсков типа осьминогов и кальмаров. Чоткаль также может готовиться из трепангов, морских ежей и прочих обитателей морей и океанов.
   
Наиболее распространен-ными видами чоткаль являются приготовленные из креветок (сэучжот), желтого горбыля (чогичжот, хвансогочжот), анчоуса (мёльчхичжот) и некоторые другие. Именно эти виды чоткаль используются при засолке кимчхи. Чоткаль также добавляют в различные блюда. В качестве самостоятельного блюда чоткаль также используется как закуска, дополняющая вкусовые качества варёного риса.
   
В процессе засолки рыбы и морепродуктов происходит процесс ферментации: белок гидролизуется и распадается до аминокислот, которые вместе с продуктами распада нуклеиновых кислот придают соленьям особый запах и вкус. Мелкая рыба засаливается обычно вместе с костями, а креветки и мелкие крабы – с хитиновым покровом, которые в процессе ферментации размягчаются и становятся отличным источником кальция. Жир же превращается в летучие жирные кислоты, обеспечивающие вкус. Как источник белка, кальция и жира, соленые морепродукты весьма полезны.

Сэучжот – чоткаль из креветок

    Самым распространенным и популярным видом чоткаль являются, пожалуй, соленые креветки в рассоле – сэучжот. Именно этот вид чоткаль чаще всего используются при засолке кимчхи и подают в качестве соуса к различным блюдам, например, к порезанной ломтиками отварной свинине (поссам), которую нужно есть обмакивая в этот соус.
   
Для приготовления сэучжот обычно используются мелкие свежие креветки. В зависимости от того, когда были выловлены креветки и от их разновидности, различают разные виды сэучжот. Например, чоткаль из креветок, выловленных в период с 1-го по 4-й месяц по лунному календарю, то есть с января-февраля по май-июнь, называют "пхутчот", то есть дословно "молодой чот". Креветки, добытые в это время, очень нежные и мягкие и имеют белый цвет. Чоткаль из креветок, выловленных в 5-й лунный месяц, называют "очжот", то есть дословно "чоткаль пятого месяца". Эти креветки также довольно мягкие, но уже имеют красноватые вкрапления. Самым лучшим считается чоткаль из креветок, выловленных в шестой лунный месяц, то есть в июле-августе (юкчот). Они отличаются бледнокрасноватой окраской, мягким панцирем и мясистостью. Для приготвления кимчхи и супов часто используют чоткаль из креветок, выловленных в 8-м лунном месяце, то есть в сентябре-октябре. Такой чоткаль называют "чхучжот".
   
Самым вкусным сэучжот славится уездный городок Кванчхон в провинции Чхун-чхон-Намдо на западном побережье Корейского полуострова. В его окрестностях имеется около 30 хозяйств по производству сэучжот. Самое известное из них расположено в деревне Ёнъам, в 5 км от Кванчхона. Там процесс засолки креветок происходит в особых земляных пещерах с повышенной влажностью, что способствует лучшей ферментации. В наши дни готовый сэучжот разных сортов можно приобрести в любом корейском продуктовом магазине.
   
Рецепт приготовления сэучжот очень прост: на 1 кг свежих маленьких креветок берут 100 – 140 г крупной соли. Засаливают креветки целиком. Их сначала промывают в слегка подсоленной воде и обсушивают. Затем креветки равномерно посыпают половиной упомянутого количества соли, то есть это примерно 50 – 70 г, и перемешивают. Дно глиняного кувшина или стеклянной банки посыпают слоем соли, на который укладывают половину креветок. Сверху их посыпают слоем соли, и укладывают поверх слой креветок, который сверху опять обильно посыпают оставшейся солью.
   
Кувшин или банку закрывают сверху виниловой пленкой и крышкой, и ставят в прохладное место как минимум на один месяц, а лучше – на больший срок. Готовый сэучжот имеет приятный соленый вкус и возбуждающий аппетит аромат. Лучше всего его подавать в качестве соуса к отварной свинине и рису.

Мённанчжот – чоткаль из ястычной икры минтаяmyeongranjeot_318349098.jpg

    Мённанчжот – это одна из разновидностей чоткаль, кото-рую готовят из ястычной икры минтая (мённан), то есть цельной икры в пузыре (ястыке), в котором рыба ее носит. В отличие, скажем, от России, где минтай не пользуется особой популярностью, в Корее и других восточно-азиатских странах эта рыба ценится очень высоко. По объемам потребления минтай находится в Южной Корее на первом месте среди различных видов рыбы и морепродуктов.
   
Мясо минтая обладает высокой пищевой ценностью. По содержанию жира и белка в мясе минтай относится к группе маложирных рыб. Большим спросом в Корее и Японии пользуется и икра минтая, составляющая до 11,5% веса рыбы. Она столь же полезна, как черная и красная, хотя и выглядит не так привлекательно. Это уникальный по питательному составу продукт. Он богат биологически активными веществами, аминокислотами, липидами, витаминами А, В1, В2, С, РР и полноценным белком, который полностью усваивается организмом. При этом в нем полностью отсутствуют углеводы и насыщенные жиры.
   
Мённанчжот готовят так. 1 кг промытой в соленой воде свежей ястычной икры минтая равномерно пересыпают 50-70 г крупной соли, оставляют на ночь, после чего сливают образовавшуюся жидкость. 10 г имбиря и 20 г чеснока мелко рубят и смешивают с 50-70 г крупной соли и 30 г мелко помолотого красного перца. Дно кувшина или банки посыпают горстью этой приправы, укладывают слой икры, который опять посыпают горстью приправы и поверх укладывают слой икры – так до конца. Последний слой сверху также посыпают приправой, закрывают кувшин или банку виниловой пленкой и крышкой, и ставят в прохладное место на две недели.
   
Считается, что самым лучшим вкусом мённанчжот отличается в период с ранней зимы и по конец весны. В это время икру обычно едят в засоленном виде в качестве закуски. К лету засоленная ястычная икра минтая становится менее вкусной, и тогда из нее часто готовят солянку мённачжот-ччигэ.

Мённанчжот-ччигэmyeongranjeot_jjigae_774685841.jpg

    Для приготовления 4-х порций мённанчжот-ччигэ берут 150 г соленой ястычной икры минтая и делят ее на кусочки длиной около 3 см. 100 г нежирной говядины нарезают мелкими ломтиками и приправляют 1 чайной ложкой молодого соевого соуса (чхончжан), 4 чайными ложками мелко порубленного зеленого лука, 2 чайными ложками мелко порубленного чеснока, 2 чайными ложками кунжутного масла и небольшим количеством молотого черного перца. Приправленную говядину закладывают в кастрюлю, слегка обжаривают, заливают 2 стаканами воды и варят бульон. 100 г редьки нарезают прямоугольными тонкими ломтиками. 2 пучка зеленого лука нарезают длиной 4 см. Половину одной головки соевого творога нарезают небольшими ломтиками толщиной 1 см. В кипящий говяжий бульон закладывают редьку, а когда она сварится – икру и соевый творог. Когда они тоже сварятся, солянку заправляют 2 чайными ложками рассола из-под соленых креветок (сэучжоткук) и немного солят. Ес-ли креветочного рассола под рукой нет, то можно просто посолить суп по вкусу. Незадолго до окончания варки в солянку закладывают лук, проваривают еще немного и снимают с огня, после чего в нее добавляют 1 чайную ложку кунжутного масла. Солянку мённанчжот-ччигэ можно подавать к столу.

Мёльчхичжот – чоткаль из японского анчоусаmyeolchijeot_951278936.jpg

    Японский анчоус (кор. – мёльчхи), стоит в Корее на втором месте среди промысловых рыб по объемам добычи. Мальки анчоуса достигают в длину всего чуть более 2 мм, а длина взрослых особей может составлять 13 см. Питаются анчоусы планктоном. Основными районами промысла японского анчоуса в Корее являются воды у побережья уезда Тхонмён в провинции Кёнсан-Намдо и у северного побережья острова Чечжудо. Анчоус также водится у западного побережья Корейского полуострова.
   
Период промысла мёльчхи приходится на июль – август. С диетологической точки зрения анчоус являются отличным пищевым продуктом. Помимо белков и жиров в нем также содержится витамин А и минеральные элементы – особенно мясо этой рыбы богато кальцием.
   
Свежевыловленный и разделанный анчоус в Корее часто употребляют в пищу в сыром виде, обмакивая тонко нарезанные кусочки рыбы в красную перечную пасту кочхучжан. Сушёный анчоус добавляют в супы и похлёбки. Кроме того он является популярной закуской к пиву и другим алкогольным напиткам. Анчоус также жарят и засаливают.
   
Для засолки рыбу промывают в подсоленной воде, обсушивают и затем укладывают слоями в кувшин, пересыпая слои солью. Сверху уложенную в кувшин рыбу также обильно посыпают солью. Соли обычно берут в пропорции один к пяти, то есть на 1 кг анчоуса 200 г соли. Кувшин закрывают сверху виниловой пленкой и крышкой, и ставят в прохладное место как минимум на два-три месяца – до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей и не исчезнет рыбный запах – это признак того, что процесс ферментации завершился.
   
Корейские домохозяйки обычно засаливают мёльчхи в июне, чтобы рыба успела хорошо просолиться к декабрю, когда происходит заготовка кимчхи, т.е. традиционных корейских солений. Вскипяченный и процеженный рассол, образующийся в процессе засолки анчоуса, обычно используется при приготовлении кимчхи. Он придает кимчхи специфический глубокий аромат. Мёльчхичжот также подают к столу в качестве соуса для различных блюд. При этом в него добавляют немного мелко порубленного зеленого лука, чеснока, стручкового перца, уксуса и молотого красного перца.

Хвансогочжот – чоткаль из малого желтого горбыляhwangseogeojeot_985583704.jpg

    Желтый горбыль, представитель семейства горбылевых, отряда окунеобразных, относится к числу наиболее почитаемых в Корее рыб. С давних пор желтый горбыль (кор. – чоги), был неизменным атрибутом праздничного и жертвенного стола. Подавали его по большим праздникам типа Нового года по лунному календарю Сольлаль или Дня урожая и поминовения предков Чхусок.
   
Семейство горбылевых, или крокеров, насчитывает около 250 видов, 11 из них обитают в прибрежных водах Корейского полуострова. С гастрономической точки зрения наиболее популярным в Корее является малый желтый горбыль, или чхамчоги (Pseudosciaena polyactis), имеющий большое промысловое значение в Желтом море. Считается, что мясо желтого горбыля очень полезно для растущего детского организма, помогает быстро восстанавливать силы и энергию, особенно престарелым людям. Оно хорошо усваивается организмом и эффективно при различных желудочно-кишечных расстройствах.
   
Желтого горбыля в Корее продают как в сыром, так и в вяленом виде. Вяленого желтого горбыля в Корее предпочитают есть зажаренным. Из сырого желтого горбыля часто варят суп или солянку. А вот молодых особей малого желтого горбыля обычно используют для приготовления чоткаль. Такая разновидность чоткаль называется "хвансогочжот".
   
Для приготовления хвансогочжот берут 4 кг малого желтого горбыля, тщательно промывают их в соленой воде (при этом берут 1 стакан крупной соли на 10 стаканов воды) и обсушивают. Жабры и рот мальков полностью заполняют солью. Затем дно кувшина посыпают слоем соли, поверх укладывают слой рыбы. Сверху рыбу опять посыпают слоем соли и поверх укладывают следующий слой рыбы. И так слоями укладывают всю рыбу. Самый верхний слой рыбы сверху обильно посыпают солью – так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Далее в 3 стаканах воды разводят 1 стакан соли, доводят раствор до кипения, дают ему остыть и выливают в кувшин с рыбой. Сверху рыбу придавливают тяжелым камнем, закрывают крышкой и выдерживают в прохладном месте как минимум три месяца. Вскипяченный и процеженный рассол, образующийся в процессе засолки желтого горбыля, используется при приготовлении кимчхи и других блюд. Хвансогочжот также подают к столу в качестве соуса. При этом мякоть засоленной рыбы мелко рубят и добавляют в нее немного мелко порубленного зеленого лука, чеснока, зеленого стручкового перца, а также немного уксуса, молотого красного перца, кунжутного масла и кунжутной соли.

Сикхэsikhae_468436649.jpg

    Есть в корейской кухне еще одна разновидность солений из рыбы, при приготовлении которой помимо соли обязательно добавляют зерновые, чаще всего рис. Этот вид солений называют "сикхэ" (не путать с сикхе – сладким напитком из риса). Традиция заготовки солений сикхэ получила наибольшее распространение на восточном побережье Кореи. Для получения сикхэ в подсоленную рыбу обычно добавляют вареный рис или другие злаки, в результате в процессе ферментации образуется молочная кислота, которая затем предохраняет рыбу от порчи. Для приготовления сикхэ может использоваться сайда, макрель, сельдь, анчоусы, двустворчатые моллюски. Но самым известным и распространенным видом сикхэ является сикхэ из камбалы, или качжами-сикхэ, отличающееся островато-кислым специфическим вкусом.
   
Камбалы – это целое семейство морских донных рыб, куда входят много видов и родов, в том числе и самые крупные из камбал – палтусы. Большинство камбал имеет очень нежное и вкусное белое мясо. В водах Баренцова моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей встречаются несколько различных видов крупных камбал – палтусов, отличающихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значительную часть уловов камбалы в дальневосточных морях составляет так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных камбал. В акватории Корейского полуострова встречается в общей сложности около 20 видов камбал, или "качжами", как их здесь называют, в том числе камбала двухцветная (толькачжами), камбала японская зимняя (мунчхикачжами), камбала желтобрюхая (каксикачжами), камбала дальневосточная (тодари) и другие.
   
В Корее камбалу в основном употребляют в пищу в сыром виде – в виде "хве", жарят вместе со специями, либо готовят из нее сикхэ. Для этого используют небольших особей – размером с ладонь руки. 10 таких рыбинок разделывают, очищают от чешуи, посыпают половиной стакана соли и дают рыбе слегка просолиться, после чего ее раскладывают на плетеном блюде и обсушивают до тех пор, пока поверхность не затвердеет. Затем рыбу нарезают кусками длиной 3 см. 1 стакан неклейкого проса отваривают. 1 стакан солода разводят в трех стаканах воды и дают ему отстояться, после чего процеживают через марлю, доводят до кипения и дают остыть. 400 г редьки шинкуют в виде толстой соломки длиной 5 см, присаливают и отжимают. В большую миску закладывают отваренное просо, равномерно посыпают 1 стаканом молотого красного перца, перемешивают и затем добавляют камбалу, присоленную редьку, 4 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука, 2 ст. ложки мелко порубленного чеснока, 1 ст. ложку мелко порубленного имбиря, 1 ст. ложку соли и раствор солода. Все равномерно перемешивают, закладывают в кувшин, прижимают сверху камнем или тяжелой тарелкой и выдерживают в прохладном месте как минимум неделю до появления рассола. В отличие от чоткаль, который чаще используют при приготовлении соленых овощей кимчхи, сикхэ подают к столу в качестве закуски к рису.

Добавить в: Add to your del.icio.us del.icio.us | Digg this story Digg

Subscribe to comments feed Комментарии (0 комментариев):

всего: | отображающихся:

Оставьте комментарий comment

Пожалуйста, введите код, который Вы видите на картинке:

  • email Отправить другу
  • print Версия для печати
  • Plain text Текст
Теги
Теги для этой статьи отсутствуют
Оцените статью
5.00