Главная | СТАТЬИ | Кухня | Рисовые каши чук: с экзотикой и без

Рисовые каши чук: с экзотикой и без

Размер шрифта: Decrease font Enlarge font
image Такчук

В прошлом номере ?СВ? кулинарная рубрика была посвящена жидким зерновым кашам миым (미음) и ынъи (응이). Однако гораздо большей популярностью в Корее пользуются рисовые каши чук (죽). В Корее их употребляют в пищу с давних пор, хотя первое упоминание о чук в корейских письменных источниках появляется лишь в эпоху Чосон. Чук обычно готовят из разных видов круп. Крупу заливают большим количеством воды и долго варят, пока она не разварится полностью.

    Самым распространенным видом чук является обычная жидкая каша из риса без всяких добавок. Но чаще помимо риса для приготовления чук в Корее также используют красную фасоль угловатую, соевые бобы, маш, белый и черный кунжут, тыкву и кабачки, грибы, просвирняк огородный. Популярны жидкие рисовые каши с добавлением морепродуктов, таких как моллюски, морское ушко, морские мидии, креветки, красный морской карась. На острове Чечжудо распространены каши чук с добавлением рыбы, морского ежа, мяса молочного поросенка, морской капусты и других продуктов.
   
Каши чук считаются легко усваиваемой пищей. Поэтому их часто рекомендуют есть больным, а также людям, страдающим расстройствами желудка. Многие корейцы предпочитают есть чук на завтрак. В последнее время в корейских магазинах появилось много консервированных готовых каш чук. Их достаточно разогреть в кипящей воде или в микроволновой печи.

Ноктучук

    Ноктучук (녹두죽) - жидкая рисовая каша с машем. Маш, известный еще как фасоль золотистая, или лучистая (Ph.radiatus), в Корее называют «нокту». Родиной этого растения является Индия, где маш в основном и возделывают. Бобы маша тонкие, цилиндрической формы, содержат 8 – 15 угловатых темноокрашенных семян. У маша используют в пищу вареные зрелые семена, а также проростки, имеющие приятный ореховый привкус. Еще из семян этих растений делают муку, которая находит широкое применение в корейской, китайской и японской кулинарии. Маш легко разваривается и хорошо усваивается организмом, поэтому его рекомендуют детям, а также тем, у кого проблемы с пищеварением. Это очень легкая, диетическая пища.
   
Итак, для приготовления каши ноктучук берут 1 стакан риса, 2 стакана маша и 2 чайные ложки соли. Промытый рис замачивают в воде на 2 часа, затем воду сливают. Маш перебирают, промывают, заливают водой в пропорции 1 к 10 и варят более часа до тех пор, пока он не разварится. Затем маш растирают на среднем решете, поливая его при этом 15 стаканами воды. Оставшуюся на решете кожуру выбрасывают, а жидкости дают отстояться. В кастрюлю заливают верхний слой отстоявшегося отвара маша, добавляют туда замоченный рис и доводят до кипения, периодически помешивая деревянной ложкой. Когда жидкость закипит, огонь уменьшают и варят на медленном огне до тех пор, пока рис не разварится. Затем добавляют осадок отвара маша, тщательно перемешивают и еще некоторое время проваривают. Перед подачей к столу кашу немного остужают и подсаливают.

Чатчук

    Есть в корейской кухне также рисовая каша с добавлением кедровых орехов – чатчук (잣죽). Кедровый орех – это семена кедра. В строго научном смысле они орехами не являются, однако такое название закрепилось за ними в кулинарии.

kukh_jatjuk_1_266880918.jpg

   
Слово «кедр» обычно означает дерево, принадлежащее либо одноименному роду, либо роду сосна. На Корейском полуострове распространен кедр корейский, относящийся к роду сосна. Его еще называют корейской кедровой сосной (по-корейски чаннаму). Кедр корейский произрастает также на северо-востоке Китая, в Приморском и Хабаровском крае, на юго-востоке Амурской области и в центральной Японии.
   
С давних времен кедр поражал и восхищал людей своей природной мощью, жизнестойкостью и заключенной в нем целебной силой. Его по праву называли деревом-целителем, деревом-загадкой, деревом-долгожителем, деревом-кормильцем, сибирским великаном.
   
Целебные свойства кедра были известны с древнейших времен. Например, в старинных рукописях есть сведения о том, что шумеры применяли отвары и экстракты из кедровой хвои в виде ванн, компрессов и примочек. Аромат кедрового масла использовался в храмах Древнего Вавилона в качестве обеззараживающего средства. Из древесины ливанского кедра царь Соломон построил свой знаменитый храм в Иерусалиме. Друиды, древние египтяне, римляне, греки, ассирийцы, евреи и русские использовали кедр для изготовления саркофагов, галер, в качестве исцеляющего и очищающего лечебного средства.
   
Кедровые орехи обладают великолепными вкусовыми и отменными целебными качествами. Масло кедрового ореха применяется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонической болезни, атеросклерозе, неврозах, неврастениях, колитах, кожных и многих других заболеваниях. Кедровые орешки покрыты тонкой темно-коричневой скорлупой. Они содержат большое количество макро- и микроэлементов (йод, медь, железо, магний, марганец, никель, кобальт, калий, фосфор, цинк, кремний, ванадий, молибден, олово, бор), провитамин А, витамины А, В, С, D, F, E, P, углеводы, белок, крахмал, клетчатку, органические и жирные кислоты, 19 самых жизненно важных аминокислот, лецитин, дубильные вещества. Ежедневное употребление 100 граммов кедровых орехов полностью покрывает потребность человеческого организма в аминокислотах, макро- и микроэлементах. По своим питательным качествам кедровые орехи превосходят хлеб, мясо и овощи, а качество кедрового масла оценивается выше самых изысканных сортов.
   
О целебных свойствах кедровых орехов в Корее также знали с давних пор. Причем корейские кедровые орехи высоко ценились в соседних Китае и Японии, о чем свидетельствуют древние хроники. Из-за своей дороговизны кедровые орехи были доступны лишь очень состоятельным людям. В королевском дворце их использовали для украшения и приготовления различных блюд.
   
Рисовая каша с добавлением кедровых орехов, которую по-корейски называют «чатчук», также относится к категории блюд королевской кухни. Готовится она так. На 4 порции берут 1 стакан риса, промывают его, заливают водой на 2 часа, после чего воду сливают. Берут также полстакана очищенных кедровых орехов. Рис и орехи при помощи блендера по отдельности перемалывают с добавлением воды. Всего воды берут 5 – 6 стаканов. Затем каждую смесь процеживают через мелкое сито. Процеженной жидкости дают отстояться, а то, что осталось на сите, выбрасывают.
   
В кастрюлю с толстыми стенками заливают жидкость с перемолотым рисом, ставят на огонь и подогревают. Когда жидкость станет теплой, в нее добавляют жидкость с перемолотыми кедровыми орехами и, постоянно помешивая, доводят до кипения. После этого огонь убавляют и варят кашу на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не образовывались комки. Готовую кашу разливают по мискам и подают к столу вместе с сахаром и солью, которые каждый кладет себе по вкусу.

Ккэчук

    Еще одно очень полезное семя, которое используются для приготовления каш чук, это семена кунжута, или сезама, которые в Корее называют словом «ккэ». Ну а рисовая каша с добавлением таких семян называется «ккэчук» (깨죽).
   
Кунжут, или сезам (Sesamum) - это род однолетних и многолетних травянистых растений семейства сезамовых, или кунжутных. Обычно кунжут классифицируется согласно цвету семян, то есть различают кунжут беловатый, желтоватый, смешанный и черный. Более темные семена считаются более ароматными. Наиболее популярен черный кунжут, у него более сильный и резкий аромат. Во многих национальных кухнях семена кунжута с давних пор используются как ароматизаторы блюд, придающие им ореховый привкус и сладковатый аромат.

hugimjajuk_855744286.jpg
   
В Корею кунжут по всей видимости попал из Китая, куда в свою очередь он был привезен китайским дипломатом и путешественником Чжан Цянем, который во II веке до н.э. по заданию ханьского императора У Ди прошел из Китая в Среднюю Азию путем, получившим затем название Великого шелкового пути.
   
В Корее с давних пор считалось, что семена кунжута обладают тремя важными свойствами. Во-первых, корейцы верили, что регулярное употребление в пищу семян кунжута помогает избежать паралича в старости. Во-вторых, что от кунжута седые волосы становятся черными. А в третьих, что кунжут помогает избавиться от печали и хандры.
   
Современные исследования показали, что кунжут содержит вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, сдерживающие процессы старения, способствующие обновлению клеток. Кунжут богат железом, кальцием и многими другими нужными организму человека микроэлементами. В зернах кунжута высокое содержание протеина, около 20%. Поэтому его рекомендуют людям, отказывавшимся от мясных продуктов, кунжут является идеальным дополнением к их рациону. Важно и то, что кунжут ускоряет процесс восстановления организма после стрессов, большой физической нагрузки. Как показали исследования, он также помогает человеку преодолеть последствия алкогольного отравления и снижает содержание холестерина в крови.
   
Для приготовления каши чук в Корее обычно используют черное кунжутное семя. По-корейски его называют «хыгимчжа». Поэтому рисовая каша с черным кунжутом называется «хыгимчжачук» (흑임자죽).
   
Для приготовления 4-х порций берут 1 стакан риса, полстакана черного кунжутного семени, 5 – 6 стаканов воды, соль и сахар. Рис замачивают на 2 часа в воде, затем откидывают на решето и дают воде стечь. Кунжутное семя промывают, обсушивают и обжаривают. При помощи блендера рис и кунжут по отдельности перемалывают, добавив при этом немного воды. Затем каждую смесь процеживают через мелкое сито. Процеженной жидкости дают отстояться, а то, что осталось на сите, выбрасывают.
   
В кастрюлю с толстыми стенками заливают жидкость с перемолотым рисом, добавляют оставшуюся воду, ставят на огонь и подогревают. Когда содержимое кастрюли нагреется, в него понемногу добавляют жидкость с перемолотым кунжутным семенем и, постоянно помешивая, доводят до кипения. После этого огонь убавляют и варят кашу на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не образовывались комки. Готовую кашу разливают по мискам и подают к столу вместе с сахаром и солью, которые каждый кладет себе по вкусу. При желании можно добавить в кашу немного мёда.

Такчук

    Если три предыдущие разновидности каши чук могли показаться многим читателям довольно экзотическими, то вот чук с добавлением такого всем хорошо знакомого и привычного продукта, как самая что ни наесть обычная курятина, вряд ли кого-то удивит.
   
Куры принадлежат к числу наиболее полезных и продуктивных домашних птиц. Не зря человек «положил глаз» на этих шустрых несушек еще в глубокой древности. Основным предком курицы (Gallus gallus domestica) считается дикая банкивская курица (Gallus gallus, или G.bankiva), которую еще называют красной джунглевой курицей. Дикие банкивские куры распространены в Индии, Бирме, Малакке и на острове Суматра. Предполагается, что банкивские куры были приручены в Юго-Восточной Азии еще в неолите – в позднем каменном веке, когда наши предки начали возделывать землю.
   
Считается, что в Корею курица попала из тропических стран еще до так называемых эпохи Трех государств, т.е. в самом начале нашей эры. В литературном памятнике под названием «Самгук юса» («Забытые деяния трех государств», конец 13 века) содержится миф о родоначальнике корейской фамилии Пак – Пак Хёккосе, который якобы вылупился из яйца. Во время археологических раскопок в районе, где, как считается, в начале нашей эры находилось древнее государство Кая, были обнаружены глиняные сосуды с яичной скорлупой внутри. А в китайских трактатах 16 века есть упоминания о курицах с длинными хвостами, которые водятся на Корейском полуострове и мясо которых необычайно вкусное.
   
О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно давно. Оно богато полноценными белками, жизненно необходимыми витаминами (А, В, Д, Е) и минералами (фосфором, калием, железом). По минимальному содержанию холестерина курятина уступает только рыбе, а для переваривания куриное мясо считается одним из самых легких, в отличие от мяса утки или гуся. Блюда из курятины способствуют профилактике атеросклероза, а также ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии. Именно куриный бульон несут в палату больному человеку, чтобы помочь ему поправить здоровье и восстановить силы. Одним словом, куриное мясо – это здоровая пища на все случаи жизни.
   
На Востоке, и в Корее в частности, куриное мясо издревле считается целебным пищевым продуктом и эффективным средством для профилактики старческих болезней.
   
Ну а теперь о том, как готовится жидкая рисовая каша с курятиной – такчук (닭죽). На 4 порции берут 1 куриную тушку (весом примерно 1 кг), 4 зубчика чеснока, 20 стаканов воды, 1 стакан риса, соль и немного молотого черного перца. Рис промывают, замачивают в воде на 2 часа, опрокидывают на решето и дают воде стечь. У выпотрошенной куриной тушки делают разрез на животе, удаляют внутри вены и жир, тщательно промывают и закладывают вовнутрь чеснок. В кастрюлю заливают 20 стаканов воды, закладывают туда курицу и варят ее как минимум два часа, пока тушка полностью не разварится. Тушку достают из бульона и отделяют мясо от костей, а в бульон закладывают подготовленный рис и также варят до тех пор, пока он полностью не разварится, периодически при этом помешивая половником. Когда рис разварится до состояния жидкой каши, в нее добавляют куриное мясо, соль по вкусу, разливают по тарелкам и подают к столу.
   
Каша такчук считается в Корее блюдом летнего сезона. Его обычно едят в жаркие летние дни для повышения жизненного тонуса организма. Такчук также рекомендуют есть людям во время болезни, поскольку это очень питательная и легко усваиваемая пища.

Добавить в: Add to your del.icio.us del.icio.us | Digg this story Digg

Subscribe to comments feed Комментарии (0 комментариев):

всего: | отображающихся:

Оставьте комментарий comment

Пожалуйста, введите код, который Вы видите на картинке:

  • email Отправить другу
  • print Версия для печати
  • Plain text Текст
Теги
Теги для этой статьи отсутствуют
Оцените статью
5.00